마트에서 6200원짜리 1kg 닭을 사서 해체부터 합니다
룰라드에 필요한 닭가슴살과 껍질을 조심히 벗겨냅니다
보통 육류결합제를 사용하여 닭가슴살을 결착하지만 저는 화이트와인과 타임을 넣고 버터에 수분없이 볶은 버섯 뒥셀을 채웠습니다
65도에 1시간 수비드하고 닭껍질을 강불에 익혀 식감을 살려 줬습니다.
*사이드
1.소스: 230도 오븐에 구워 기름기를 최대한 빼고 마이야르를 끌어올린 닭 날개롸 닭 뼈를 활용해 스톡 엑기스를 냈고 버터,크림,레몬즙을 섞었습니다
2.폴렌타: 폴렌트와 닭 육수, 파르미아노 레지아노와 물을 넣고 졸여 폴렌타 가루를 녹이고 실리콘 틀에 넣고 식혀 정형했습니다
남은 닭 육수는 기름을 모두 제거한 후 양파가루,다진 마늘, 다시마 간장을 섞어 라멘 육수로 활용하고 예전에 제면하고 남은 라멘 면과 각종 토핑을 넣고 만들었습니다. 계란은 귀찮아서 집에 있는 삶은 계란..ㅎ
닭다리 구이: 바베큐 소스, 두반장, 간장, 우스터를 섞은 소스를 발라가며 오븐에 구웠고 스모킹건으로 훈연향을 주었습니다
예전에 요리과정도 올려달라는 댓글이 있어서 중간에 찍은 사진들 올렸는데, 반도체 회사다니고 단순히 그냥 취미 수준으로 하는거라서 자세한 레시피는 올리지 않겠습니다
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